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企業インタビュー

《横浜ベイホテル東急》パティシエ

《横浜ベイホテル東急》パティシエ
横浜ベイホテル東急(横浜市西区みなとみらい)では、2017年10月1日から31日までの期間、ハロウィンにちなんだ各種メニューをラウンジ「ソマーハウス」やオールデイダイニング「カフェ トスカ」にて提供しています。フォトジェニックなスイーツやランチブッフェが魅力で、ハロウィン気分を盛り上げます。
今回は、「ソマーハウス」で限定提供しているハロウィンアフタヌーンティーセットを担当したパティシエ 只野陽子さんに仕事の内容や限定メニューについてインタビューしました。
 
はじめに1日の仕事の流れを教えてください。
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ハロウィンアフタヌーンティーセットを担当した只野陽子さん(右)と高野加奈さん(左)

まず、「ソマーハウス」のショーケースに並ぶケーキの仕上げをします。その後、朝のミーティングをします。ミーティングの後はケーキの仕込みです。お昼に宴会が入っている場合には、その対応をします。そしてお昼休憩。
お昼の休憩の後には、残りの仕込みをします。ケーキ付きの会議などがある場合には、そのスタンバイ。また、ルームサービスで提供している10cmほどのバースデーケーキが、多いときで30個ぐらい入りますのでここで仕上げます。「カフェ トスカ」のブッフェで提供しているデザートも作っているので、こちらの仕上げも行います。15時ぐらいに終わり、再度ミーティングをします。
その後、また残りの仕込みと、夜の宴会のスタンバイをします。だいたい18時頃ひと段落するので、掃除を行い、ミーティングをして解散です。
ここで業務は終わりですが、仕事のあとに、練習をするスタッフもいますよ。例えば、マロンのクリームを絞る練習ですとか、生地を平らにする練習ですね。やりたい人は自由に行えます。また、仕込みやスイーツ提供などのスケジュールを立てるスタッフもいます。私は、宴会の伝票整理などを行うこともあります。その他、ブライダルのコンシェルジュからウエディングケーキの相談を受けたり、営業担当から相談を受けたりしますので、そういった対応もだいたい業務後です。新作メニューを考えるのも業務後が多いですね。
現在、ペストリーには18人います。夜の遅い時間に宴会がある場合もあるので、そういうときは6人ぐらい残るようにします。また、木・金曜日だけ、ラウンジでナイトタイムのデザートブッフェ「スィートジャーニー」を行っているので、どうしても長引いてしまうこともありますね。
ミーティングでは、1日の流れなどを話し合います。この仕込みはどこまでやっていて、どこにしまってあるかなどを共有します。1日の出来事を報告し、次の日の確認もします。ミーティングは休憩も兼ねて行っています。どうしても長丁場になるので、お茶をしながら話し合いをします。
 
どのような経緯で横浜ベイホテル東急に就職したのですか?
当時、武藤修司さんと言うシェフがいたんです。この人を追いかける形でこのホテルに来ました。その前は仙台にある「東北ロイヤルパークホテル」で5年ほど働いていました。キャリアアップのため、東京に行ってみようかなと思っていたときに、武藤シェフのお菓子を食べたことがきっかけで、この人のもとで働いてみたいと思いました。
ところが、私がこのホテルに来て3か月ぐらい経ったころ、武藤シェフが他のホテルに行ってしまったんです。シェフには謝られましたね。でも、他にも尊敬していた黒木賢二郎シェフがおり、勉強になると思って残りました。3年である程度仕事を覚えて、実家のある宮城へ戻ろうと思っていたのですが、まだあれもこれもできていないと勉強している間に、7年が経ちました。そして様々な経験を積むうちに、黒木シェフも自分のお店を持ち、ホテルを退職されたので、じゃあ誰が仕切るのかとなった時に自分しかいなくて、現在に至るという感じです。
 
「ハロウィンアフタヌーンティーセット」について教えてください。
アフタヌーンティーセットは春夏秋冬でメニューを変えて販売しています。そこに期間限定で桜、夏のフラッペバージョン、ハロウィン、バレンタイン、を用意しました。アフタヌーンティーセットは開業当時から変わらない定番メニューだったのですが、2016年9月にリニューアルしました。他のホテルがどんどん素晴らしいものを作り出しているので、私も作ってみたいと思い、提案したことでリニューアルに至りました。やはり、今の時代的に、写真映えする見た目の良いものがいいなと思い、この「ハロウィンアフタヌーンティーセット」では、コウモリのクッキーをのせたり、口の形をしたチョコレートをのせたり、派手にしてみました。
 
「ハロウィンアフタヌーンティーセット」は全て只野さんが考えたのですか?
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ハロウィンアフタヌーンティーセット

 私は、1段目と2段目のスイーツ部分を担当しています。一番下の3段目はキッチンの高野加奈さんが考えてくれました。この限定バージョンは毎年行いますが、より良いものを提供できるように、毎回少しずつメニューを変更しています。
スイーツのメニューは全て任せてもらっていますよ。味のバランスやバリエーション、見ためなどを考えながら作ります。
アフタヌーンティーセット以外にも、限定メニューでは、ナイトタイム・デザートブッフェ「スィートジャーニー」も行っています。これは、月ごとにテーマを決めて行うのですが、全て自分たちがやりたいものを提案し、実施しています。10月は栗スイーツです。これまでに桃やいちご、その他にも日本、フランスなど国をイメージしたブッフェを行いました。他部署の方から、こういうテーマはどうだろうという提案をいただくこともあるので、いろいろな角度から意見が出て、多種多様なテーマが生まれていきます。
また、ショーケース内で販売しているケーキは毎月変わるので、新メニューを考えたりと、いくらでも仕事があります。毎月これらの新メニューを生み出すためには、流行にも敏感でなくてはいけませんね。メニューは提供開始日の2ヶ月前には決定させます。これはホテルの季刊誌「Oasis」に新メニューを掲載するためです。今は、12月のメニューに取り掛かっていますよ。
  
最後に、次の限定メニューについて教えてください。
 次はクリスマスケーキになります。全部で5種類あり、そのうち新作が3つです。私は新作のひとつである「ブッシュ・ド・ショコラ・レ」を考えました。ミルクチョコレートキャラメルやクレームブリュレとノワゼットペーストの香ばしさが楽しめますよ。
 
 
ありがとうございました。
 
 
 
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横浜ベイホテル東急
ホテルメイドクリスマスケーキ情報
 
10月1日より12月16日までの期間、クリスマスケーキの予約を受け付け中(完売になり次第締切)。12月21日から25日の期間に「ソマーハウス」にて販売する。新作ケーキのひとつである「メリークリスマス」は、ボタンやベルトをあしらった真っ赤なサンタクロースのコスチュームとトナカイやオーナメントが飾られたウッドツリーがコラボ。チョコレートムースでできたサンタクロースのコスチュームの中には、甘酸っぱいフランボワーズと爽やかなライムのクリームが入っており、味のアクセントになっている。パティシエ 只野陽子氏が作る「ブッシュ・ド・ショコラ・レ」にも注目したい。


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 (2017.10.20)